일본, 이제는 빙온숙성이다!

일본, 이제는 빙온숙성이다!

2017-05-19 이대신 일본 도쿄무역관

- 쉽게 부패하지 않고 오랫동안 숙성이 가능한 ‘빙온숙성’이 일본에서 인기 -
- 꾸준한 수요가 있는 식품시장에 숙성을 이용한 차별화 전략은 유효할 것으로 전망 -

- 한국에만 있는 '김치냉장고'의 숙성·발효기술을 기반으로, 일본 기업과의 협력도 가능할 듯 - 

□ 주목받는 숙성방법 ‘빙온(氷温)숙성’

  ㅇ 최근 일본 외식업계를 중심으로 소비자에게 인지도가 높아진 숙성 관련 식품
    - 일본 미식포털 ‘타베로그’에서 2015년 실시한 ‘가장 맛보고 싶은 외식 트렌드’ 조사에서 ‘숙성된 고기’가 37.8%로 1위를 차지함. 
    - 0℃ 이하에도 얼지 않는 상태에서 가공·숙성 등을 한 식품을 ‘빙온식품’이라 하는데, 일본 빙온협회에서 인증한 품목이 2016년 12월 기준 750개가 넘음.

빙온협회에서 인증한 빙온식품 수 추이

자료원: 일본빙온협회

  ㅇ 신선도를 유지하면서 재료 숙성이 가능한 ‘빙온숙성’

    - 기존의 숙성방법인 ‘드라이에이징(상온상태에서 숙성)’, ‘웻에이징(진공상태에서 숙성)’ 등은 기간이 오래되거나 시기를 놓치면 신선도가 낮아지면서 부패할 우려가 있었음.
    - 물은 0℃도부터 얼기 시작하지만, 돼지고기는 –1.6℃, 정어리는 –1.4℃ 등 각 식품마다 어는점이 다른 이 성질을 활용해 영하에서 얼지 않은 채 숙성시키는 것이 ‘빙온숙성’ 기술

주요 식재료의 어는점 분포도

자료원: 일본빙온협회

  ㅇ 빙온협회의 실험결과가 보여준 ‘빙온숙성’의 장점 - 신선도 유지, 맛 상승, 보습효과
    - 영하온도에서는 부패균의 증식을 억제할 수 있으며, 냉장온도인 5℃에서 보다 3배 이상 오래 저장할 수 있음.
    - 식품을 숙성시키는데 필요한 유산균과 효소 등이 0℃ 이하에서도 충분히 활동 가능하며, 얼지 않기 위해 세포활동을 한 결과로 맛 성분의 핵심인 아미노산과 당분이 늘어남.
    - 밀가루반죽과 돼지고기를 영하에서 저장하는 실험 결과, 수분이 내부로 침투하게 되면서 외부 유출이 적어지는 보습효과도 확인함.

□ 빙온숙성을 실현시키는 기술

  ㅇ 이중구조와 냉기 순환으로 일정 온도 유지
    - 얼지 않는 온도에서 숙성을 하기 위해 설정온도의 오차범위 0.5℃ 유지가 목표
    - 냉장고 내부 온도를 일정하게 유지하는 포인트는 ‘냉기의 순환’
    - 천장에 있는 냉각기에서 배출되는 냉기가 직접 분사되지 않도록 필터와 구멍 뚫린 판을 장착한 이중구조로 설계

빙온숙성이 가능한 ‘대청공업’의 이중구조 냉장고

자료원: 닛케이 비즈니스

  ㅇ 고전압을 이용해 빙온숙성을 더욱 원활하게
    - 일본 육류가공 업체인 '스타젠'은 2017년 3월부터 영하에서 얼지 않은 채 숙성한 돼지고기를 판매
    - 밀봉 포장한 돼지고기에 수천볼트의 전압을 걸면 고기의 분자가 진동하면서 어는점이 –1.6℃에서 -3℃까지 내려감.
    - 어는 점이 낮아지면 온도관리가 쉬워지고, 더 낮은 온도에서 숙성이 가능하게 됨.

전압을 걸어 얼지 않은 저온 상태에서 숙성시키는 모습

자료원: 스타젠 홈페이지

□ 식음료 기업에서 발매하기 시작한 빙온숙성 제품들

  ㅇ 2017년 4월, 일본 대표 편의점 ‘로손’이 내놓은 빙온숙성 돼지고기를 사용한 도시락 제품은 식감이 부드러운 것이 장점

(좌) 빙온숙성 돼지 등심 돈까스 도시락, (우) 빙온숙성 돼지 생강 야키니쿠 도시락

  

자료원: 로손 홈페이지

  ㅇ ‘키커피’에서 출시한 원두상태에서 빙온숙성한 커피는 기존의 커피보다 향이 진해 호평받고 있음.

(좌) 드립온 빙온숙성 커피, (우) 빙온숙성 커피 토라자블렌드

   

자료원: 키커피 홈페이지

  ㅇ ‘히카리미소’에서 영하 5도에서 숙성한 된장을 출시, 빙온숙성으로 아미노산 등 유효성분이 13.7% 증가한 제품

빙온숙성 된장 하나유키

자료원: 히카리미소 홈페이지

□ 시사점

  ㅇ 더 깊은 맛과 향을 원하는 수요에 따라 차별화된 일본 숙성식품 시장은 꾸준하게 성장할 것으로 전망됨.
    - 일본 맛집 정보 사이트 ‘구루나비’의 조사에 따르면, 가장 먹고 싶은 음식 종류로 ‘숙성된 고기’를 뽑은 사례도 존재(2015년 4월 실시, 일본 남성 전 연령대 대상)

  ㅇ 다수 국내 가전업체가 김치냉장고 개발을 통해 식품 숙성 기술을 보유 중인 것으로 판단되는데, 일본 기업과의 기술 교류 등을 검토해볼 수 있을 것임.

    - 일본에서 한국의 대표음식은 발효음식인 김치라는 이미지가 있음. 일본에는 없는 김치냉장고라는 제품이 대다수 가정에서 필수적으로 사용되고 있다는 사실만으로도 일본 기업에 한국 기술에 대한 신뢰감을 줄 수 있을 것으로 보임.

  ㅇ 숙성식품 관련 국내기업 역시 부패 위험이 적어 효용가치가 높은 빙온숙성 제품 등을 개발해 일본 시장을 공략해볼 수 있음.

  ㅇ 한국에서도 최근 숙성고기의 인기가 상당, 일본의 빙온숙성 방식이 다양하게 활용될 가능성도 높은 상황이므로 일본 업계의 동향을 주목할 필요가 있음.